看了这篇文章,能改变我“百分百被鱼刺卡喉”的体质吗?

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所属分类:水族杂谈

有一次同学们在食堂吃午饭,副班长小高说:“这带鱼真好吃,就是刺多。”带鱼其实算不上一种刺多的鱼,两排所谓的“刺”其实是背鳍和臀鳍的支鳍骨。我的朋友聪聪曾紧握着小拳头说:“所有刺多的鱼都有一个共同点,那就是刺多!”

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带鱼的刺并不多(图片来自.au)

当我们讨论鱼刺时,我们在讨论什么?

在一些平台曾有人提出“鱼为什么要长刺?”“鱼刺有什么作用?”“鱼的刺会扎到鱼自己吗?”等问题,引得部分网友前去嘲讽:“你要骨头有什么用?” “你会被自己肋骨扎到吗?”

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鱼的骨架(图片来自Fine Art America)

有不少人会认为那些是幼稚的问题,但事实恰恰相反,他们没有区分“鱼刺”和“鱼骨”。一般情况下黑喉短鲷,这些问题的提出者问的并不是鱼骨,而是鱼的肌肉中的那些细刺,也就是肌间骨。

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鱼的刺(摄影:可爱的偷听桃)

我们先来看看鱼身上的骨头吧。(就拿我们常吃的硬骨鱼来说明。)

那条“主刺”是鱼的脊柱,我们很难被这种大骨头卡到。吃鱼时我们会发现每一节椎骨的上下两端都有一根固定的“刺”,上面的叫髓棘而下面的叫脉棘。

在脊柱的两侧又有两排松动的“刺”,那就是鱼类的肋骨。肋骨一般比较粗大,很容易挑出来,但在吃小黄鱼等一些小型鱼类时也要小心。

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月鲹的骨架(图片来自Fine Art America)

鱼的鳍由众多骨质的鳍条构成。这些鳍条在活鱼身上柔软而具有弹性,而经过烹饪之后会变硬。在食用时,我们一般会把鱼鳍夹走不吃。

在鳍的下面还有一排小骨头,称为支鳍骨或者基鳍骨,它们形如一排戳进肉里的小锥子,给吃货们带来了一定的不便,比如在吃带鱼或龙利鱼的时候。

除了柔软的鳍条之外,鱼鳍上还有坚硬的棘,这才是鱼用于自我保护的骨头。如果去市场买鱼,大家可以选择背上有棘刺的,或者有两个背鳍的鱼,因为具有这些特征的鱼属于“棘鳍类”,往往刺少,如各种鲈鱼等。

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尖吻鲈有两个背鳍,两个背鳍的鱼一般刺比较少(摄影:可爱的偷听桃)

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石首鱼类也是刺少的食用鱼(摄影:可爱的偷听桃)

排除了以上这些骨头,鱼肉中那些烦人的针状小刺基本都属于肌间骨了。这些小刺根据各自的附着点分为髓弓小骨、椎体小骨和脉弓小骨三类。

骨如其名,肌间骨分布于肌节之间,主要起着支持肌肉的作用,当然也就不会扎到鱼自己啦!而且,其他大型肉食性鱼类吃鱼时也不会被这些小刺卡到,因为鱼的肌间骨并没有“防御”的作用。大鱼“啊呜”一口吞掉小鱼,或撕咬成小块在吃掉小鱼,都不会受到这些小刺的干扰。

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布氏鲳鲹(金鲳鱼)向前平卧的第一背鳍棘(摄影:可爱的偷听桃)

说了这么多,再来说一下吃货们最关心的问题:哪些种类的鱼刺多黑喉短鲷,哪些种类的鱼刺少呢?

有一个观点:淡水鱼一般刺多,而海水鱼刺少。普遍多骨的鲤形目确实是我国淡水鱼中的优势类群,但在淡水中也有很多刺少的鱼类,比如说攀鲈目的黑鱼、太阳鱼目的鳜鱼和黑鲈鱼、慈鲷目的罗非鱼、鲇形目的各种鲇鱼,都是深受我国人民喜爱的食用鱼。合鳃鱼目的黄鳝Monopterus albus更是除了头骨以及脊柱之外,其他骨骼几乎都退化掉了。

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鲇鱼就属于刺少的淡水鱼(摄影:可爱的偷听桃)

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罗非鱼的刺也比较少(摄影:可爱的偷听桃)

也有人说游动迅速的鱼类刺少,刺多的鱼都是不喜欢活动的“肥宅”。这个说法也是非常片面的。游泳迅速、以追击小鱼为生的海鲢、翘嘴鲌和鳡,还有终日“疲于奔命”的各种鲱形目鱼类都以刺多著称,反倒整天守株待“鱼”、趴着不动的鮟鱇、鲆、鲽却没刺,上哪里说理去?

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黄鮟鱇整天趴着,但刺很少(图片来自)

我们再来说说那些餐桌上常见的“刺客”——

刺多的鱼主要集中在鲤形目、鲱形目、鳗鲡目、海鲢目、仙女鱼目等类群。当然其他很多种类的鱼也有密集的肌间骨,但在生活中较难遇到,本文就不赘述了。

鲤形目Cypriniformes是一个多样性极高的大家族,有超过4000个物种,绝大多数成员是淡水鱼,其中最大的体长可以超过2米,而最小的体长不到1厘米。我国常见的大多数淡水食用鱼,如青、草、鲢、鳙、鲤、鲫等皆属于此类群。

虽然外形千奇百怪,但这些鱼都没有牙齿,只有一个背鳍,并且身体被覆圆鳞。因此大家在购买淡水鱼的时候,可以看看鱼的嘴里有没有牙齿,从而避开刺多的鲤形目种类。

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鲫鱼是出了名的刺多(摄影:可爱的偷听桃)

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䱗Hemiculter leucisculus,俗称白条/蓝刀,也是肌间骨非常多的鱼,只配炸着吃(摄影:可爱的偷听桃)

鲱形目Clupeiformes也有不少刺多的食用鱼,如沙丁鱼、鲱、鳓等。这个家族大部分成员生活在海洋中,淡水里的不超过30种,但“长江三鲜”的其中两个(鲥鱼和刀鲚)又属于这一类群。

本目鱼类一般刺多而鲜美,并且相比前文的鲤形目,骨更软,味更鲜,深受食客们的喜爱。它们同样体被圆鳞,并且只有一个背鳍。

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刀鲚也是刺多的鱼(摄影:可爱的偷听桃)

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鳓Ilisha elongata(图片来自)

海鲢目Elopiformes虽然名字叫“鲢”,但和生活在淡水里的鲢鱼关系很远,或许两者唯一的共同点就是都很难吃。海鲢目其实跟鳗鱼的关系更近。海鲢有两个科——海鲢科Elopidae、大海鲢科Megalopidae,肌间刺多而且肉质松散,常被做成鱼泥,用来做鱼饼或鱼丸。

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大海鲢(图片来自)

鳗鲡目Anguilliformes统称鳗鱼,是一群又黏又滑的家伙。它们和海鲢同属于海鲢高群。多刺是这个大家族的“传统艺能”,其中的代表就是海鳗和蛇鳗。

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海鳗(图片来自Wikipedia)

最后是仙女鱼目Aulopiformes。不少人第一次看到这个名字可能会以为这是一个“仙女”辈出的家族,事实上这个家族的多数成员是些“奇形怪状”的家伙,有一些是我们餐桌上的“常客”,比如长蛇鲻Saurida elongata、似龙鰧大头狗母鱼Trachinocephalus trachinus等。虽然刺多,但这些物种都是优质食用鱼,清蒸或油炸都非常好吃。这类物种身上也被覆圆鳞,并且只有一个真正的背鳍,后面还有一个小小的可以忽略的脂鳍。

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大头狗母鱼,可爱又好吃(图片来自.au)

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