鲷鱼(精简版)

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所属分类:鲷鱼杂谈

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初始版本:160602

初版标题:《代表日本的鱼——鲷鱼》

修订一版:161218

修一版标题:(本次修订未更改标题)

修订二版:180120

修二版标题:《日本的代表鱼——鲷鱼》

精简版将略去所有学术性话题,只保留食材与料理本身的资料

引言

如果把山和日本联系起来,人们马上就会想到富士山。如果把花和日本联系起来,人们马上就会想到樱花。如果把鱼和日本联系起来,毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了。鲷鱼,本身不仅仅是食材,更多地承载了日本的文化。鲷鱼代表着高贵、优雅与祥和,是日本节庆不可或缺的鱼种。日语中的「めでたい」意为可喜可贺,就与汉字「目出鯛」同音。

短棘鲷

最能为日本代言的鱼莫过于鲷鱼了

什么是鲷鱼

在日本,鲷鱼其实并不是什么昂贵的食材,论市场价值,远没有金枪鱼那么高不可攀,甚至比鲷鱼价格昂贵的其它鱼类,可以说犹如过江之鲫笔笔皆是。但要论鲷鱼在日本的地位,那可以说是唯一的王者了。那么鲷鱼到底是怎样一种神奇的存在呢?

短棘鲷

常见的鲷鱼类

日本近海的食用鲷类

真鯛(マダイ)

中文学名:真鲷

英文名:Red sea-bream

美味评分:天然★★★★★ 养殖★★★★☆

短棘鲷

野生真鲷和养殖真鲷

真鲷是鲷类最好吃的品种

血鯛(チダイ)

中文学名:犁齿鲷

英文名:Crimson sea-bream

短棘鲷

血鲷中文名为犁齿鲷

血鲷通常情况下风味要略逊于真鲷

鰭小鯛(ヒレコダイ)

中文学名:二长棘犁齿鲷

短棘鲷

鳍小鲷是日文名称,中文名为血犁齿鲷

鳍小鲷是一种不太常见的鲷鱼

台湾鯛(タイワンダイ)

中文学名:四长棘鲷

英文名:Taiwan tai

美味评分:★★★★☆

短棘鲷

台湾鲷中文为四长棘鲷

台湾鲷品质仅次于真鲷

黄鯛(キダイ)

中文学名:黄牙鲷

英文名:yellowback seabream

短棘鲷

黄鯛的中文名称为黄牙鲷

黄鲷也是较为常见的一种鲷鱼

星連子(ホシレンコ)

中文学名:松原氏冬鲷

英文名:Hoshirenko

美味评分:★★★☆

短棘鲷

星连子中文名为松原氏冬鲷

星连子较小众化,口味也较差。

平鯛(へだい)

中文学名:平鲷

英文名:Tarwhine/Goldlined seabream

短棘鲷

平鲷的日文名与中文名一致

平鲷较为常见,口味也很不错

黒鯛(クロダイ)

中文学名:黑棘鲷

英文名:Blackhead seabream

短棘鲷

黒鯛中文学名为黑棘鲷,但别名和日文一样

黑鲷也较为常见,口味表现也不差。

黄茅渟(キチヌ)

中文学名:黄鳍棘鲷

英文名:yellowfin seabream

短棘鲷

黄茅渟与黒鯛非常像

黄茅渟与黑鲷类似。

南黒鯛(ミナミクロダイ)

中文学名:橘鳍棘鲷

英文名:Okinawa seabream

短棘鲷

南黒鯛中文名为橘鳍棘鲷

南黑鲷在日本并不常见,口味表现还可以

沖縄茅渟(オキナワチヌ)

中文学名:琉球黄鳍棘鲷

英文名:Okinawan yellow-fin seabream

美味评分:★★★

短棘鲷

沖縄茅渟中文名是琉球黄鳍棘鲷

冲绳茅渟即不常见,口味也一般。

黄鰭赤連子(きびれあかれんこ)

中文学名:黄鳍棘鲷

英文名:Yellowfin sea bream

短棘鲷

关于黄鳍棘鲷的分类有待考证

较小型的鲷鱼,口味表现尚可

赤連子(あかれんこ)

中文学名:棘鲷

英文名:Yellowfin sea bream

短棘鲷

赤连子可能与黄鳍赤连子为同种变异或亚种关系

几乎于黄鳍赤连子无异。

春日子(カスゴ)

上述为日本用于食材的全部鲷科种类。然而,还有一个特别的存在「春日子」。春日子也可写成「春子」、「春小」,并不是某一种鲷类。而是指「血鯛」、「真鯛」、「黄鯛」的幼鱼,而其中以血鲷最为常见。

短棘鲷

血鯛(犁齿鲷)春日子

春日子没有严格的标准,通常以体长10公分前后,重约200~300克为基准。并没有特别的旬,全年无论何时捕获的约10公分的血鲷、真鲷、黄鲷幼鱼都叫春日子。幼鱼的鱼皮薄嫩,非常美味。

鲷鱼的处理

鲷鱼的解体演示

我们通过视频来了解一下鲷鱼解体过程。视频中的切割法为标准「3枚卸し」(さんまいおろし),是指将鱼分割为左身、右身及中骨三片,通用于大多数中、小型鱼类。

鲷鱼解体完整演示

动作分解:

第一步,仔细清除鱼鳞,真鲷的鳞片相较其它品种略坚硬一些。

第二步,从鱼鳃下方的咽喉部入刀,剖开鱼腹取出内脏。用水清洗干净鱼体表面及腹腔内壁,并用毛巾拭干。

第三步,从胸鳍后侧沿后脑方向斜切,两侧为相同动作,取下鱼头。下刀要干脆利落。

第四步,从腹腔开口后端,即腹鳍前侧向鱼尾侧平行运刀,直达中骨脊椎。两侧处理方法一致。

第五步,以背鳍平行线,向头、尾两端延展切割至脊椎上侧,由尾侧向前推进至肋骨,斩断肋骨并取下一侧鱼身,另一面以相同操作取下另一侧鱼身。

第六步,余下中骨部分备用,中骨将血水清洗干净。可以吊出品质高雅的出汁高汤,要善加利用。

第七步,剔除腹腔内膜与肋骨,解体完成。

第八步,鱼头可根据料理需求分割,从中间劈开,分割成数块的处理方法称为「梨割り」(なしわり)。

鲷的鉴别与选择

真鲷、血鲷、黄鲷、赤连子、黄鳍赤连子,这些颜色和外观都差不多,如果不清楚各种鱼的特征,或者没仔细观察的话短棘鲷,很容易看打眼。然而即使是同一种鱼,鉴别鱼品质的好坏要比识别鱼种更难得多。需要经历相当长期的採买经验才能掌握。

体型上,我们尽量选择40公分前后的真鲷,重量在2公斤左右为佳。外观上,鱼体色泽鲜艳,肉身肥厚,翻开鳃盖,鱼鳃鲜红光泽,鱼鳍尽量完整不破损的为佳。在市场上,渔商(日本的)一般不会用养殖品冒充野生鱼,但如果没有特别标注「天然物」的一般都是养殖品。如果是天然鲷,商家一定大肆宣扬的。当然你也可以问一句,在日本鱼商通常会坦诚地告诉你是不是养殖品,基本不会出现冒充的情况。如果不是活体,尽量选择当日冰鲜的,而非冷冻品。而且一定要经过放血处理才能保证鱼的品质。

鲷的种类众多,但人们视线真正的关注的还是真鲷,即使台湾鲷(四长棘鲷)可以媲美真鲷,但毕竟是少数化,在市场上也并不多见。那是不是说再差的真鲷也要比其它品种要好呢?这到也未必,就拿真鲷和血鲷为例,通常情况下,血鲷是无法匹敌真鲷的。但如果时值夏末,雌性真鲷品质最差的时期(上文所述的麦杆鲷时期),此时的血鲷恰恰正值时令,二者此时对决,鹿死谁手就很难说了。

血鲷的逆袭

视频中时令欠佳的真鲷,遇上正当季的血鲷,在食材的角度上平分秋色。而主角使用了一招「湯霜造り」(ゆしもづくり)的技法保留了鱼皮,因而锁定了胜局。

真鲷的品牌

真鲷以天然物(野生)为最佳,高品质的鲷鱼的养成离不开2个因素,一个是激流,一个是丰富的饵料。而野生真鲷也有产地和品牌的区分。

鳴門鯛(なるとだい)

在日本提到鲷鱼,最著名的当属德岛县鸣门海峡的「鳴門鯛」。长年与天然激流旋涡搏斗的鸣名鲷,肉质坚实,味道清甜。号称日本第一鲷。

明石鯛(あかしだい)

而与鸣名鲷齐名的,还有兵库县濑户内海明石海峡产的「明石鯛」。明石海峡同样具备激流与丰富的饵食。所以品质与鸣门鲷难分伯仲。

来島鯛(くるしまだい)

另外,爱媛县的来岛海峡出产的「来島鯛」也非常有名。来岛鲷的名气虽然比起鸣门鲷、明石鲷感觉被压了一头,但提到鲷鱼就不能不提及爱媛,而来岛鲷是爱媛的第一品牌。

鯛一郎クン(たいいちろうくん)

爱媛县「徳弘水産」的养殖真鲷「鯛一郎クン」是近年来筑地市场的热门话题,第一次接触鲷一郎君的人都不能相信,这种品质居然是养殖鲷。甚至有超越天然物的评价。

鯛鱼的熟成处理

鲷鱼是高蛋白低脂肪的白身鱼类,口感非常清爽,但鲜味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到过,很多鱼类,乃至一些肉类,并非越新鲜越好吃。鲷鱼也在此列当中,通常白身鱼的熟成在48小时左右。但鲷属例外,鲷鱼不像比目鱼或河豚的肉质,弹性过强。过度的熟成,虽然在口味上,鲜度会大幅提升,但代价是口感变得失去弹性。所以要在口味与口感中取得一个最佳的平衡点。

注重口感的可以采取12小时的常温熟成,将宽大的昆布涂上味醂,把取下的鲷鱼肉段放置其上,上面再盖一层涂过味醂的昆布。静置8~12小时再食用,味道会有大幅飞跃。这种处理法称为「昆布締め」(こぶじめ),不仅仅是鲷鱼,其它白身鱼也同样适用,比如「鮃」、「鰈」、「鰒」等。

短棘鲷

昆布締め熟成演示

如果希望更长时间的熟成,可以使用吸水纸,把鲷肉裹好,放入冰箱中冷藏(2℃左右)。可以延长熟成的时间,但最好也不要超过48小时。以免丧失弹牙的口感。

鲷鱼料理

鲷鱼浑身是宝,身上所有部位都可以利用,完全没有浪费。

生食系

刺身(さしみ)

刺身是生食系的代表了,其中刺身有很多种形式。比如活鱼再杀马上切割装盘上桌的称为「活き造り」,杀完鱼进行1小时左右冷藏再切割装盘的称为「洗い」,杀完鱼放置8小时以上熟成的通常就叫「刺身」。活造吃的是猎奇,洗(冷涮)吃的是弹牙的口感,而经过至少8小时以上熟成的,才能吃到最鲜美的味道。至于原理,想了解的朋友可以查阅作者之前写的《美味的科学——鲜度篇》。

短棘鲷

真鲷刺身

霜造り(しもづくり)

霜造り作者考虑过归为加热系的料理来介绍,毕竟有加热的工序。但考虑到霜造的加热仅针对鱼皮,鱼肉部分保持全生状态,还是放在了生食系介绍。霜造是一种通过加热来软化粗糙的鱼皮,而不影响鱼肉的料理技法。以加热方法又分为「焼き霜造り」和「湯霜造り」两种。烧霜造是通过炙烤的方式来加热鱼皮,在喷枪出现之前只能用炭火来烤鱼皮一侧,这是一项非常难控制火候的技法。要把皮烤到软而不焦,又不能小火慢烤,时间稍长鱼肉也会变熟。需要相当的料理经验。而汤霜造相对简单一些,在鱼皮一侧撒上一点点盐,覆盖上一块毛巾以减缓开水的渗下的速度,再将开水浇上,看到鱼皮开始卷缩即可。无论是烧霜造,还是汤霜造。鱼皮一旦开始卷缩,要马上投入冷水之中,以免鱼肉变熟。经过霜造的鱼皮鲜嫩可口,为鱼肉增色不少。两种霜造方法最终的口味口感会有些差异,至于哪一种更好,那就看个人喜好了。

短棘鲷

鲷鱼烧霜造

鮨(すし)

生食系自然不能不提寿司。鲷鱼作为寿司种是相当经典的。只是不被寿司之神小野二郎看好,不知道鲷鱼怎么得罪他老人家了,甚至说出了「在我的店里,绝对不会出现鲷鱼」的话。但绝大多数的寿司店里,鲷鱼依然是白身鱼之王者。

短棘鲷

汤霜造真鲷寿司

加热系

湯引き(ゆびき)

霜造り和湯引き是让作者比较为难的2种料理法,作者很犹豫是该放到生食系里还是加热系里介绍。二者都是在生鱼上浇上开水汆烫一下,鉴于霜造只针对鱼皮,鱼肉部分几乎是全生状态,所以归入生食,而汤引烫到的不仅仅是鱼皮,连肉都烫到短棘鲷,所以放在加热系来介绍。由于只用开水浇淋,因此只有表面被烫熟,里面的鱼肉还保持生鲜的口感。

短棘鲷

鲷鱼汤引

鯛茶(たいちゃ)

鯛茶全称为「鯛茶漬け」(たいちゃづけ),属于「お茶漬け」(茶泡饭)一类的比较高级的一品。把刺身级别的新鲜鲷鱼鱼片用酱油、味醂、日本料理酒腌渍一下。摆放在热白饭上,撒上些白芝麻和小葱葱花,最后用提前准备好的鲷鱼骨出汁(要热的)慢慢浇在鱼片上,用高汤的温度烫熟鱼片。茶泡饭一般是用煎茶,有时会用鲣节昆布出汁。但是制作鲷茶的时候必须使用鲷鱼骨吊出的高汤。

短棘鲷

鲷茶泡饭

塩焼き(しおやき)

曾经有人说过,日料中吃鱼的思考顺序是,能生吃的就生吃,不能生吃的烤着吃,烤不好的再煮。这说法不能说完全正确,但仔细想想好象还是这么回事。盐烧几乎适用于所有的鱼类,你非要拿河豚、金枪鱼来说事,我也没办法。好吧,适用于大多数鱼类。盐烧是非常简单的料理法,但也不是谁都能烤好的。为了防止鱼鳍烤焦而影响美观,通常会在烤制之前给鱼鳍抹上一层盐,称为「化粧塩」。用于调味的盐是在烤的过程中撒上去的,撒盐不需要过于均匀,动作要豪迈一些,脑补请参考撒盐哥。

短棘鲷

盐烧真鲷

鱗焼き(うろこやき)

鲷鱼料理中,要属鱗焼き最特别了。是以不去鳞的鲷鱼烤制,坚硬的鳞片在高温下,变得苏脆可口,是一种全新的口感。

短棘鲷

鲷鱼鳞烧

煮付け(につけ)

煮付け的料理法,有点类似于中国的「酱油水」,只是调味上是日系风格的。以酱油、味醂、日本料理酒为基础。不同于「煮込み」,煮付不需要勾芡及收汁,装盘后把汤汁浇在鱼上即可。通常情况下为了更好地入味,会在鱼体两侧开个X字型的暗刀。有人追求美观可能会省去这一步。

短棘鲷

真鲷煮付

鯛鍋(たいなべ)

鯛鍋又称为「鯛ちり」。其实海鲜类锅料理,特别是白身鱼,一般都是「ちり鍋」。指的是鱼贝类食材加水煮,使用很淡的调味,尽可能体现食材本身的鲜美。

短棘鲷

鲜美无敌的鲷鱼火锅

鯛飯(たいめし)

鯛飯有两种同名,其形式但完全不同的料理。其中一个是大众化的传统料理,另外一个是地方性的特色料理。我们分别来介绍下。

传统鲷饭

将鲷鱼去鳞、净肠、清洗之后,用炭火烤一下。再将淘好的米放入砂锅。用加过酱油的出汁高汤(最好用鲷鱼出汁)代替水去炊饭。在饭即将炊好之即把烤好的鲷鱼放进锅里,调至小火直至完成。吃的时候,把鲷鱼身上的肉剥离,与米饭充分搅拌混合后,再盛至碗里。鲷鱼的鲜香充分与米饭结合,非常美味。在日本提到鲷饭,人们立刻会想到的就是这种。

短棘鲷

诚意满满的传统鲷饭

宇和岛鲷饭

另外一种鲷饭是爱媛县宇和岛的地方特色。虽然也称为鲷饭,但料理方法与风味完全不同于传统鲷饭。这是一种将生鸡蛋、酱汁、药味(白芝麻、裙带菜、海苔等)和生鲷鱼肉拌在一起,再混进米饭中一起食用的料理。看着就很好吃。

宇和岛鲷饭

附属品

鲷鱼除了鱼肉可以用于食材,剩下的鱼头、鱼骨、鱼肠甚至鳞片也都可以作为食材使用,真的是没有一点浪费的地方。

カマ焼き(かまやき)

カマ焼き,常被翻译为烤鱼头或烤鱼下巴,其实这都不准确。通常以三枚缷分割鱼的时候,会以鱼胸鳍后侧与鱼的后脑这两点为直线割下鱼头。这样鳃后和胸鳍下方会有一大块肉。我们可以称为鱼胸或者鱼颈。以这块鱼颈去盐烤,就称为カマ焼き,即烤鱼颈。

短棘鲷

盐烤鱼颈

兜煮(かぶとに)

兜煮就是炖鱼头,不仅仅是鲷鱼,各种大、中型鱼的鱼头都通用这种方法。通常的炖法就是「煮付け」或「甘露煮」。味道甜咸适口,非常有人气。

短棘鲷

炖鲷鱼头

酒盗(しゅとう)

熟悉日料的朋友一看到酒盗二字便知是鱼肠料理了。鲷鱼的酒盗正是将鲷的鱼肠翻开,用刀背去除了污物,混入白子(精巢)和真子(卵巢),加盐腌渍,熟成一年以上制作的「塩辛」。如果不了解什么是盐辛,可以点击查看作者之前的作品《是珍馐佳肴还是黑暗料理——塩辛》。

短棘鲷

以鲷肠制作的酒盗

荒汁(あらじる)

荒汁是指利用三枚缷的废弃部分(鱼头、中骨等)熬煮的汤汁。依据调味可制成「味噌汁」(味噌)、「澄まし汁」(酱油)、「潮汁」(盐)。

短棘鲷

以中骨制作的荒汁

鱗揚げ(うろこあげ)

鲷鱼身上无废料,就连鱼鳞也不例外。鱗揚げ即为油炸鱼鳞。原本坚硬的鱼鳞被炸得焦香苏脆,只需要简单地调味就是一道精致的美味。

短棘鲷

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